DESTILERIAS UNIDAS S.A. (DUSA)
DESTILERIAS UNIDAS S.A. (DUSA)
En sus modernas instalaciones se procesan y elaboran una amplia gama de rones, whiskies, ginebras, vodkas y licores diversos con marcas variadas entre las que podemos nombrar Hacienda Saruro, Ron Canaima, Ron Cinco Estrellas, Ron Tepuy y uno de los más premiados del mundo, el famoso Ron Diplomático en todas sus presentaciones, los exclusivos Ambassador y Single Vintage; solo por nombrar la gama de rones y otros destilados que allí se elaboran.
Cabe destacar que en su planta también se procesa y se embotella desde el año de 1961 el mundialmente conocido Ron Cacique en la mayoría de sus tipos y presentaciones, aunque esta marca ya no pertenece a DUSA (Cacique pertenece en la actualidad a DIAGEO), DUSA sigue teniendo el contrato de fabricación y co-packing de dicha marca de Ron, abasteciendo así al mercado nacional y al de exportación casi en su totalidad.
Se resalta que DUSA es uno de los pocos complejos licoreros en Venezuela que pueden portar en la etiqueta de sus rones la Denominación de Origen "RON DE VENEZUELA".
Esta destilería de bebidas alcohólicas también lleva a cabo proyectos con objetivos ambientales como lo es la utilización de la vinaza o residuos de la producción de licores, como fertilizante natural con un alto contenido mineral, de esta forma aprovechando y reutilizando los desechos orgánicos, evitando de esta forma la contaminación de las aguas.
En este recorrido fuimos excelentemente atendidos por Miguel Monsalve, guía de Relaciones Institucionales de DUSA quien inicio haciéndonos un poco de historia.
La planta de DUSA nació en el año 1959 producto de la fusión entre la licorería de Chumaceiro e hijos (mas otras licorerías venezolanas) y la Compañía de Seagram’s Canada, cuyo nombre oficial fue Licorerías Unidas.
Para ese entonces la división de acciones era 52% para Seagram’s y el restante 48% para Chumaceiro y las otras licorerías. Se mantuvo esta distribución hasta 1992 cuando Seagram’s compra el resto de las acciones.
El terreno escogido termino siendo la Hacienda Saruro; la hacienda cuenta con 183 hectáreas y la planta ocupa 18, el resto se dedica a la siembra de caña.
Seagram’s contrata arquitectos para que hicieran la proyección de la planta y poco a poco fueron construyendo la planta con la que contamos hoy en día. Inmediatamente a estas negociaciones comenzó la producción de la destilería, pero el conocido e icono de sus productos Ron Cacique no sale al mercado sino hasta el 1961. Ya para 1967, Cacique se posiciona como el ron número 1 de Venezuela y se mantuvo así por muchos años.
Cuando comienza la producción en Licorerías Unidas, Seagram’s trae consigo mucha tecnología y emprende el entrenamiento y capacitación del personal en Venezuela, ya que la empresa inicia la producción de diversos productos para abastecer no solo el mercado local sino el mundial porque costaba mucho menos producir sus productos desde aquí.
En el 1992 Seagram´s compra todas las acciones y la planta pasa a ser de su entera propiedad y continua de este modo hasta el año 2000 cuando Seagram’s desaparece del mercado mundial al ser adquirida por Diageo y Pernod Ricard quienes eran sus principales competidores. Diageo adquiere la planta perteneciente a Licorerías Unidas y en el 2002 después de un par de años en negociaciones Diageo decide abrir un proceso de Licitaciones en el que permite a terceras personas encargarse de los activos y la producción, se le da la oportunidad a inversionistas venezolanos de Lara, conocedores del proceso de destilación del ron y el 22 de agosto de 2002 arranca Destilerías Unidas S.A. a producir bajo este nuevo esquema administrativo.
A continución iniciamos el recorrido haciéndose énfasis en la elaboración del Ron Diplomático, el producto más emblemático de esta empresa licorera.
EL Paso del Diplomático.
Para el proceso de elaboración del ron Diplomático se funde una mezcla de artesanía con la más moderna tecnología; la utilización del alambique de cobre con el que mantenemos la tradicional forma de destilación, se combina con un moderno sistema de destilación de alcoholes para luego destacarnos en el arte de mezclar diferentes tipos de rones y aportarle al mismo tiempo un cuidadoso y tradicional proceso de envejecimiento, para así crear un producto inimitable que junto con todos nuestros rones posee la denominación de origen Ron de Venezuela.
Esta planta industrial cuenta con fuentes de agua natural y produce su propia energía eléctrica. Cerca de la misma se encuentran los principales centros de producción de la materia prima utilizada en los procesos tales como las mieles de caña y melaza.
Tonelería.
Para la elaboración del ron es fundamental añejar en barricas de roble blanco americano los alcoholes obtenidos en el proceso de destilación para que allí se produzca el más íntimo contacto de los mismos con la madera, lo que a través del tiempo les confiere, la suavidad, el aroma y el sabor que los caracteriza. En Dusa el envejecimiento se hace barricas que han sido previamente usadas para el envejecimiento de Whisky Bourbon, Whisky escoces o de Jerez.
Se utiliza madera de roble blanco porque es una madera resistente cuya estructura es perfecta y aporta los más exquisitos sabores, aromas y atractivos colores para obtener un excelente ron. Para que se produzca un mejor intercambio entre el alcohol y la madera es necesario darla la mayor permeabilidad posible a la barrica, esto se logra mediante un proceso llamado Charreo que consiste en quemar la madera en la parte interior del tonel. Para el añejamiento del ron hacemos un envejecimiento de hasta 6 meses en barricas pequeñas de 180 litros de capacidad que, según los estudios y experiencia obtenida, es el tamaño idóneo que permite que la mayor parte del alcohol este en contacto con la madera y se alcance así un mejor intercambio de aromas, sabor y color de la madera con el ron.
En la sección de tonelería, se arman y reparan las barricas importadas que previamente fueron usadas en Estados Unidos, Escocia o España. Las barricas son armadas a presión con aros metálicos ya que los toneles no pueden ninguna perforación con clavos o remaches pues la oxidación de estos, si llegara a tener contacto con el alcohol, arruinaría su sabor. Todo esto mediante un proceso netamente artesanal, un buen tonelero, puede procesar hasta 6 barricas por día.
Para evitar las fugas del líquido, utilizamos la enea; un componente típico de la región. Es una planta que se da a la orilla de nuestros ríos y se usa para sellar la tapa de los toneles. Finalmente para comprobar su estado, las barricas se someten a prueba llenándolas de agua y se mantienen así por 24 horas lo que logra que la madera se expanda y que puedan detectarse fugas en ellas antes de llevarlas al proceso de producción del ron.
Fermentación.
De las mieles de caña y de melaza, sometidas al proceso de la fermentación, obtenemos alcohol; es necesaria la presencia de unos microorganismos llamados levaduras para activar el proceso de fermentación. Las levaduras consumen los azucares y los transforman en alcohol.
Para iniciar la fermentación, primero se diluyen las mieles caña y melaza en agua pura obteniendo una concentración de azúcar optima, a su vez generan congéneres que son sabores y olores que se manifestaran y adquirirán otras características en el proceso de envejecimiento otorgándole al ron su sabor particular.
Para mantener a las levaduras generando el proceso de fermentación, se le agrega a la mezcla nutrientes, también es necesario controlar el aumento de temperatura ya que la fermentación es un proceso exotérmico, es decir que de ella se despide energía en forma de calor, y si la temperatura asciende a 34°c las levaduras comienzan a morir, por lo que la fermentación se detiene. El control de temperatura se hace a través de serpentines ubicados en el interior de los tanques de fermentación por los que circula agua fría. Como producto de la fermentación se obtiene CO2 o anhídrido carbónico, este provoca el burbujeo y el olor característico que emana de los tanques de fermentación, indicador incuestionable de que la fermentación se encuentra en proceso.
Al final de todo este proceso obtenemos aproximadamente un 8% de alcohol, es decir, que de los 100 mil litros que tiene cada tanque de fermentación, obtenemos aproximadamente 8 mil litros de alcohol. El resto, son aguas residuales, ricas en materia orgánica, sales minerales de nitrógeno, fosforo y potasio; para finalmente ser utilizados como fertilizantes en los sembradíos de caña de azúcar de la hacienda Botucal, complejo agroindustrial de Dusa. El proceso es 100% sustentable y no impacta al medio ambiente.
Controles de calidad, destilado, otros
La materia prima, el proceso y producto terminado se someten a análisis en el laboratorio físico químico, para determinar si la formula cumple con los estándares requeridos para cada producto, inclusive, se analizan los productos que ya están en el mercado para saber si hay en ellos alguna adulteración o desmejoramiento. Pero existe otro laboratorio que es el de cata, lo que al final determinara los estándares de calidad serán los sentidos del maestro de cata, evaluando los componentes del producto, incluso se evalúan los que estuvieron o están en contacto con el producto, como las barricas, las cajas y las botellas.
Durante el proceso de elaboración de todos los productos, el destilador evalúa los alcoholes resultados de la destilación tanto a nivel técnico como artesanal; la cata se realiza en diferentes momentos del proceso, la primera vez se hace antes de enviar el alcohol a envejecimiento, se hacen otras catas mientras envejece y luego cuando el alcohol se ha convertido en ron; es decir, a los 2 años, a los 4 años, a los 8 años y a los 12 años de maduración.
Finalmente se hace la cata de los diferentes rones hasta alcanzar el producto deseado; en esta fase del proceso se busca obtener siempre el mismo ron con una mezcla idéntica, para lo que existen las fórmulas de cada producto que el maestro ronero conoce y cuida.
El maestro ronero es un personaje fundamental en el proceso de la elaboración, que junto con el maestro catador se encarga de hacer realidad los productos nuevos creando sus fórmulas. La cata que se hace día a día para asegurarnos de que no haya ninguna desviación en los productos, la llamamos cata absoluta y cuando se produce alguna desviación se hace una cata cruzada, para esta son convocadas varias personas una sesión de cata con el maestro ronero a la cabeza y en ella se comparan 2 o 3 muestras del ron a evaluar con un ron que ya había sido aprobado a fin de determinar las diferencias entre unas y otras; estas catas se hacen a ciegas, es decir, los productos a evaluar se vierten en copas idénticas y se espera la opinión de los catadores, si hay confusión entre las muestras quiere decir que el producto paso la prueba.
Envejecimiento o añejamiento.
El envejecimiento o añejamiento es uno de los más hermosos secretos de la naturaleza, porque la fusión del licor con la madera es mágica; el ron absorbe los taninos, el color y el sabor de la madera y a porosidad de esta permite que el ron respire provocando cambios complejos en su composición química, mientras el ron se envejece suceden algunos cambios naturales tanto físicos como químicos, son estos cambios los que conocemos como la maduración del ron y sirven para mejorar la calidad de los alcoholes almacenados en las barricas. El tiempo requerido para alcanzar el envejecimiento del ron está relacionado con el cuerpo del mismo, los alcoholes pesados necesitaran más tiempo para envejecer que los rones ligeros.
También tienen una gran influencia en el añejamiento las condiciones climáticas del ambiente. En los climas tropicales como el nuestro, el añejamiento del ron se alcanza en menos tiempo, normalmente un periodo comprendido entre 2 a 4 años de envejecimiento es suficiente para disfrutar de un exquisito ron.
En Venezuela, la denominación de origen certifica que el producto es verdaderamente ron pues todos los alcoholes que lo componen han tenido un periodo mínimo de añejamiento de 2 años y tienen 40° alcohólicos, este proceso de maduración es complejo y ha generado muchas leyendas familiares, como el denominado impuesto de los ángeles que no es más que la parte del alcohol que se evapora durante el añejamiento.
En Dusa, en cada una de las 21 bodegas de añejamiento reposan 12 mil barricas, sumando un total de capacidad para almacenar y envejecer de 255 mil barricas. Una vez envejecidos los alcoholes y envejecidos los diferentes tipos de rones pasamos a la etapa que llamamos blending o mezclado; el blending es el proceso mediante el cual se mezclan diferentes rones bajo la orientación del maestro ronero a fin de lograr las características establecidas para cada uno de los rones que se producen en Dusa. Cada ron está conformado por diferentes rones provenientes de procesos y añadas diferentes, solamente el maestro ronero y el maestro de cata conocen la formulación de los rones diplomático garantizando así su autenticidad.
Embotellado.
La última parte del proceso de elaboración de nuestros productos es el envasado, en Dusa tenemos 6 líneas de llenado con diferentes capacidades que van desde las 60 botellas a 450 botellas por minuto, como lo hace nuestro más moderno sistema de envasado de última generación, una línea conocida como RTD “Ready to drink”
El proceso de envasado consta de 9 etapas y se inicia con la alimentación de la caja y los envases, luego continúa con un soplado de las botellas con el fin de eliminar de las mismas cualquier partícula que pueda contaminar el producto, sigue con el llenado automático propiamente dicho para luego colocar la tapa de cada uno de los envases. Seguimos con el etiquetado, mediante el cual se identifica el producto que contiene la botella e inmediatamente después, para cumplir con las disposiciones legales, se le coloca la estampilla fiscal, acto seguido, se embalan las botellas en las cajas respectivas, que luego se sellan y finalmente se agrupan sobre paletas para ser conducidas al área de almacenamiento para su posterior distribución comercial.
El producto estrella, Ron Diplomático, es distribuido en más de 50 países del mundo y junto con toda la gama de rones, whiskeys, ginebras, vodkas y licores que se producen en Dusa los podemos encontrar a lo largo y ancho de todo el territorio nacional.
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