COCUY EL BALSAMAL
COCUY EL BALSAMAL
Es importante destacar que actualmente, nuestro cocuy es aún una bebida que se elabora de manera artesanal, otra diferencia con respecto al tequila que se produce industrialmente, lo que le proporciona al producto final ciertas características muy particulares y sumamente apreciadas por los conocedores de la materia. Específicamente, una de las diferencias resaltantes es el horneado, para el tequila se usan hornos industriales en los que se cocinan las pencas por medio de vapor, mientras que para cocer nuestro cocuy se usan hornos artesanales cavados en la tierra, proporcionándole a nuestro licor sus envidiables notas ahumadas.
Nuestras pencas de cocuy tienen un ciclo de vida de unos 10 a 14 años, mientras que algunos agaves azules requieren de hasta 70 años. Por cada kilo de agave (hablamos de la Piña o la Pelona) se producen 30 ml de alcohol (alcohol anhidro- base 100%) es decir que por cada 10 k de agave obtendríamos 300ml de alcohol de cocuy 100% agave. Puede producirse Cocuy con otros porcentajes si es mezclado con azúcar de caña o melaza.
Algunos detalles del proceso de producción:
Los hornos.
Los hornos como habíamos mencionados son artesanales. Son fosas cavadas en tierra de unos 4 m de diámetro por 1 m de profundidad; en estas fosas se preparan las brasas y sobre estas se colocan capas de piedras que serán la base de la cocción de las piñas de agave. Una vez encendidos los hornos se espera a que sea consumido todo el combustible (madera) cuando estén apagadas las brasas se comienza a colocar las piñas sobre las piedras. Después se sellan y comienza la cocción que dura de 5 a 8 días.
El prensado.
Después de abrir los hornos y retirar las piñas ahumadas y cocidas se procede a prensarlas. En la prensa de Balsamal se procesan solo 80kg por cesta y el jugo que se extrae se transporta a través de bombas para ser destilado.
En el proceso de producción de cocuy como el de muchos otras bebidas alcohólicas se fermenta para que el azúcar se transforme en alcohol y más adelante se destila para concentrar los alcoholes.
El Condensador o serpentín, que está lleno de agua fría, hace que el vapor que entra pase de su estado gaseoso a líquido, que será medido por un alcoholímetro dándonos la concentración de alcohol. Esta última forma parte de la Medición.
La destilación.
La destilación siempre tiene 3 partes.
La cabeza de destilación, es metanol y otros compuestos, es apartada y puede ser usada con fines medicinales.
El cuerpo de destilación, es el producto en sí, en este caso Cocuy.
La cola de destilación que es también apartada y re destilada hasta obtener nuevamente cocuy.
El alambique.
En Balsamal cuentan con un alambique muy artesanal cuyas partes son:
El Quemador.
El Ollón, que siempre se llena solo hasta la mitad para dejar mayor espacio para el vapor que es lo más importante.
El Rectificador, donde se dividen las moléculas de alcohol y se quedan las de agua. Esto sucede por un cambio de temperatura que no debe ser mayor a 80°c. Esto quiere decir, que lo que hierve es solo alcohol ya que el agua requiere de 100°c para romper hervor.
Desafíos de la industria del Cocuy en nuestro país.
Pese a que esta oportunidad solo estoy hablando de Cocuy El Balsamal y no me estoy refiriendo a los otros productores de cocuy a nivel nacional (existen muchísimos pequeños productores locales en el estado Lara y varios otros muy importantes en el estado Falcón que inclusive han logrado obtener la Denominación de Origen con su cocuy Pecayero), me atrevería a hacer conjeturas por todo el sector del cocuy en el país en el sentido de sus desafíos en la Venezuela actual que está aprendiendo a valorar esta bebida ancestral y a darle el justo lugar que le corresponde según la variación y diversificación en los gustos del consumidor venezolano. Podemos afirmar que dado que la producción del cocuy en nuestro país es aún bastante artesanal tal como lo dije desde el inicio, esta industria ha sufrido sus altibajos ya que en el transcurso del tiempo ha tenido épocas en que la producción ha estado prohibida, no es sino desde hace unos 10 años aproximadamente que ya sin tantas limitaciones legales se ha comenzado a formalizar su comercialización para lo cual se están generado buenos lazos con la gastronomía nacional y los bartenders de las cadenas de restauración y hotelerías del país.
Desde el punto de vista de su materia prima, actualmente el Cocuy está pasando por un momento complicado en su historia ante la falta de re siembra. Los productores solo se dedican a la producción y no se preocupan por la siembra del agave, lo que poco a poco va extinguiendo la producción. Existe para estos casos una asociación a la que pertenece Balsamal y en la cual se han ventilado este tipo de problemáticas debido al deseo de querer incrementar su producción y posterior comercialización.
En consecuencia, actualmente la producción de Cocuy y su volumen final, dado que artesanal, es muy bajo. Por eso es sumamente interesante e importante iniciativas que están surgiendo desde el punto de vista comercial a gran escala ya que grandes compañías han mostrado interés en producir Cocuy de manera industrial, tal como lo es el Tequila en México. Esto obviamente abriría muchas puertas para los productores artesanales porque el producto real entraría con más fuerza al mercado y también mejorarían las posibilidades de exportación del producto en un futuro no muy lejano.
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